Zvyčajne, sójové mäso nezakrýva špeciálnu múdrosť v technológii prípravy, ale výnimkou je gruzínska klasika - suluguni . Na rozdiel od ich bratrancov soľanky, suluguni topia, miesia a iba potom sa ponoria do soľného roztoku. Ak sú dodržané všetky pokyny, výsledkom je mäkký mliečny syr s vrstevnatou štruktúrou, ktorá sa môže konzumovať samostatne alebo použiť ako hlavnú zložku mnoho gruzínskych jedál . Dnes Vám ponúkame dva recepty typu suluguni, podľa ktorých si môžete sami uvariť syr.
Recept na varenie sýra domáceho
Hlavným pravidlom varenia syra doma je použitie kvalitných výrobkov a povinná prítomnosť teplomeru. Všetky ostatné detaily výroby syra, ako sú špeciálne nože na rezanie zväzkov, gázové rezy a formy na lisovanie, zostávajú podľa Vášho uváženia, pretože sú ľahko nahradené improvizovanými nástrojmi.
zloženie:
- celé kravské mlieko - 8 litrov;
- voda 120 ml;
- suchý pepsín - 0,1 g.
príprava
Meríme 0,1 g suchého pepsínu alebo na oko pokryjeme desatinu gramového vrecka s týmto enzýmom. Pepsín rozpustite v pol pohári studenej vody a dôkladne sa uistite, že v roztoku nie sú žiadne hrudky.
Mlieko sa zahrieva v smaltovanej nádobe na teplotu asi 35 stupňov. Nalijte do roztoku mliečneho enzýmu a dôkladne premiešajte. Obal zakryjte a nechajte mliečnu bielkovinu zahrievať jednu hodinu. Koniec enzýmu je určený rôznymi faktormi, vrátane kvality produktu a teploty okolia, a preto presná hodnota v tomto prípade nemôže byť uvedená: akonáhle sa mlieko zrazí do želatínovej zrazeniny. Ďalší syr s dlhým nožom alebo špízom je nakrájaný na kocky so stranou rádovo 3 cm Vložte do kúpeľa nádobu so syrom do vody s teplotou 36 stupňov a postupne preneste teplomer na 39 a miešajte kocky syra každých 30 minút 2,5 hodiny. Sérum sa odsaje do samostatnej misky a syr sa vloží do formy a pod tlakom 5 hodín.
Podľa vyššie opísanej schémy je pripravený takmer každý tvrdý syr, teraz sa obrátime na špecifickosť - recept na domáci cukor. Vráťte hlavu syra na predtým vysušené sérum zahriate na 27 stupňov. Po piatich hodinách sme rozstrikovali kusy na kusy o jeden a pol centimetra a našli sme ich v rovnakom sére, ale už sme sa dostali na 70 stupňov. Sýrom necháme roztaviť predtým, než sa premeníme na viskóznu a elastickú zrazeninu. Extrahujeme zrazeninu z kvapaliny, vytiahneme ju a zložíme ju trikrát. Opakujte postup dvakrát, potom je hlava syra zaoblená a ponorená do soľanky. Receptúra soľanky pre suluguni je základná: v litre vody alebo srvátky rozpustite lyžicu soli a je pripravená!
Suluguni z kozieho mlieka - recept
Výrobcovia gruzínskeho syra si ťažko uvedomujú existenciu receptúry na výrobu alkoholických nápojov na báze kozieho mlieka, keďže iba kravské mlieko sa používa ako základ pre syr. Ak ste pripravený na experimenty, potom postupujte podľa nasledujúceho receptu pre Suluguniho.
zloženie:
- kozie mlieko - 2,5 litra;
- kravské mlieko - 120 ml;
- suchý pepsín - 0,5 g.
príprava
Rozpustite enzým v polovici pohára mlieka, zahrejte na 28-30 stupňov na aktiváciu. Oddelene tepelne kozie mlieko na 38-40 stupňov a miešajte s kvasom. Kontajner ponecháme mliekom na teplom mieste po dobu pol hodiny alebo hodiny, následne rozrežeme vytvorený hrudník, hodíme ho do šľahača a pod nohami ho pod tlakom. Sutra rozdeľte syr na kúsky a zahrievajte v sére 70 stupňov. Naplňte a oddeľte jednotlivé kusy oddelene a potom ich skombinujte, vytvorte hlavu suluguni a nechajte ju v soľnom roztoku, vyrobenom zo zmesi lyžice srvátky a lyžice soli.