Ponúkame recept na prípravu tohto majstrovského dielu francúzskej cukrárenskej klasiky, v ktorej podrobne rozpíšeme, ako pripraviť tortu "Opera". Budete potrebovať veľa času a trpezlivosti, ale výsledok stokrát pokryje všetky dočasné a ďalšie náklady s ohromujúcou chuťou a originálnosťou hotového dezertu.
Francúzsky tortu "Opera" - originálny recept
zloženie:
Pre sušienky:
- mandľová múka - 210 g;
- pšeničná múka - 100 g;
- maslo - 45 g;
- granulovaný cukor - 240 g;
- veľké vajcia - 6 ks;
- vaječné biele - 6 ks;
Pre smotanu:
- maslo - 210 g;
- veľké vajce - 1 kus;
- vaječný žĺtok - 1 kus;
- instantná káva - 10 g;
- granulovaný cukor - 125 g;
- vanilkový cukor - 15 g;
- koňak - 15 ml;
- filtrovaná vodou - 90 ml;
Na impregnáciu:
- granulovaný cukor - 70 g;
- filtrovaná vodou - 135 ml;
- instantná káva - 10 g;
Pre ganache:
- horká čokoláda - 250 g;
- maslo - 50 g;
- krém 33% - 185 ml;
Pre glazúru:
- krém 33% - 280 g;
- kakaový prášok 55 g;
- horká čokoláda - 65 g;
- granulovaný cukor - 145 g;
- želatína v prášku - 10 g;
- filtrovaná voda - 50 ml.
príprava
Proteíny šiestich vajec sú umiestnené do absolútne čistého a suchého hlbokého kontajnera a rozdelené pomocou mixéra na husté, stabilné vrcholy. Bez toho, aby ste prerušili šľahanie, naliate tridsaťpäť gramov granulovaného cukru, pokračujte v šľahaní asi dve minúty a potom vložte obal s bielkovinami do chladničky.
V ďalšej hlbokej miske šijete šesť vajec, nalejte zvyšný cukor, pretrepte pšeničnú a mandľovú múku, premiešajte a potom zmiešajte miešačku na desať minút. Hmota by mala rozjasniť, zvýšiť objem, byť vzdušná a svieža.
V ďalšom štádiu šľahané a ochladené bielkoviny počas tohto obdobia jemne a jemne zasiahli na malé časti a ľahko sa miešali zdola nahor. Na záver, roztopíme maslo a ochladíme na izbovú teplotu maslom, nalejeme do tela tenkú tekutinu a jemne premiešame.
Prijaté cesto rozdeľujeme na tri rovnaké časti a pečeme tri obdĺžnikové koláče. Pre klasický recept na tortu "Opera" obdĺžnikový tvar koláča je princípom. Rúra na pečenie by mala byť ohriata na 220 stupňov a čas trvá asi desať až dvadsať minút, v závislosti od veľkosti tvaru a možností samotnej rúry.
Zatiaľ čo sušienky pečú a ochladzujú, pripravujeme ganáš. Zahrejeme krém na varenie, ale nevaríme ho a nevyberáme ho z ohňa. Pridajte jemne nakrájanú čokoládu a premiešajte, kým sa nerozpustí. Potom pridáme a rozpusťujeme, premiešame olej a určíme kapacitu zmesi na chladnom mieste na chladenie a zmrazovanie.
Teraz pripravíme krém. Kávu rozpustite v 30 mililitroch prevarenej vody a nechajte ju vychladnúť. Ďalej pokračujte k súčasnej tvorbe dvoch základov krému. V malej hrnci s hrubým dnom premiešajte zostávajúcu vodu a granulovaný cukor, určite ho na ohni a nechajte ho stáť za stáleho miešania, kým nezhustne a dosiahne teplotu 124 stupňov. Pri neprítomnosti teplomeru skontrolujeme pripravenosť karamelu zbaviť plastovej gule z kvapky karamelu ponoreného do studenej vody, ak je to možné.
Súčasne v ideálne čistom a suchom kontajneri porazte vajíčko a jeden vaječný žĺtok, až kým nie je plynulosť, vzdušnosť a osvieženie, a pokračujte v šľahačke, nalejte hotový karamel s veľmi tenkou tekutinou. Nezastavujte šľahanie, kým sa krém nestane izbovou teplotou. Potom pridajte ochladenú kávu, vanilkový cukor a zmäkčené maslo a pokračujte v biť až do hladkej a sviežej hmoty, na konci pridajte koňak, ak je to žiaduce.
Vložíme jeden koláč do cukrovinkového rámu a namočíme ho zmesou kávy, ktorú pripravíme vopred zmiešaním vriacej vody, instantnej kávy a cukru a ochladíme ju. Potom naneste rovnomernú vrstvu polovice pripravenej smotany a pokryte druhou kôrou, znova trochu namočte ju a rozložte ju na povrch
Celý dizajn pošleme osem hodín do chladničky a potom odstránime rám, ozdobíme povrch dortu podľa nášho uváženia, servíme na stôl a tešíme sa.