Fajčenie je jednou z termálnych metód prípravy a konzervácie rôznych produktov. V procese takéhoto tepelného spracovania je výrobok čiastočne dehydratovaný a impregnovaný bakteriostatickými látkami prechádzajúcimi z dymového dymu (to sú niektoré frakcie aldehydov, rovnako ako živicové látky, kyselina octová a kyselina mravčia, fenoly a ich deriváty). Kvôli takémuto spracovaniu získa každý konečný výrobok intenzívnu hnedožltú farbu, špecifickú chuť a vôňu, jej doba skladovania sa mnohonásobne zvyšuje. Žiaľ, fajčenie sa nemôže považovať za užitočný spôsob prípravy (neodporúča sa jesť viac ako 1 krát mesačne). Tak či onak ľudstvo fajčí a užíva si rôzne potraviny pre potraviny od staroveku: mäso, zelenina a ovocie, ryby.
Ryby fajčime sami
Údené ryby sú veľmi chutné. Najmä ak ste ho chytili sami (aj keď ryby kúpené na trhu alebo v obchode sa ukážu ako chutné) a fajčili. Vieme niekoľko desiatok spôsobov, ako fajčiť ryby doma.
Všetky výrobky sa fajčia v domácich komorách vonku. Fajčiari sú buď postavené špeciálne z dosiek, tehál, oceľového plechu alebo používajú improvizované predmety: kovové skrine, sudy atď. V fajčiarskej komore sú ryby (približne rovnakej veľkosti) zavesené v radoch prírodných vlákien alebo drôtov a vystavené dymu z čistených konárov, hobliny a piliny dubu, lípy, jelša, buka, borievky, ovocné stromy. Birch a ihličnany by sa nemali používať.
Výber rýb na fajčenie
Zistili sme, ktoré ryby fajčia lepšie. V zásade môžete fajčiť akúkoľvek rybu (ktorá sa nachádza v miestnych vodných útvaroch), ale je žiaduce, aby bola čerstvá. Čerstvých mrazených morských rýb, ktoré ponúkajú obchodné reťazce, je tiež celkom dobré. Treba poznamenať, že pravdepodobnosť napadnutia parazitmi riekami je oveľa vyššia. Preto je lepšie používať predátorské plemená sladkovodných rýb (s výnimkou biskupa), zvyšok druhov by mal byť predtým v soľnom roztoku (tak, že sa objaví slané vajce) pred sušením alebo solení suchým spôsobom. Neexistuje žiadny spoločný názor o čase slanosti, závisí od sviežosti, veľkosti a či ryby sú alebo nie sú vypitvané.
Niektorí ako údený losos. To je samozrejme záležitosťou chuti, ale chcem poznamenať, že lososovité druhy takmer všetkých druhov sú pozoruhodne chutné v mierne solených a marinovaných alebo sušených odrodách, je to jednoducho škoda, že fajčiť takéto ryby. Existujú 2 hlavné spôsoby, ako fajčiť ryby - horúce a studené.
Metóda za horúcou údením
Zvážte, ako fajčiť teplé údené ryby. Hotové fajčenie sa vyskytuje pri teplote v pracovnej komore 43-45 ° C a je vhodnejšie pre príliš tučné ryby. Pripravte ryby: čisté a črevné jatočné telá, soľ, pridajte akékoľvek korenie na ryby a nechajte na jeden deň na chladnom mieste. Strúhajte ryby na pevnom drôte, nainštalujte ho do udiarenskej miestnosti v správnej výške av dolnom oddelení nalejte drevené štiepky, piliny a plátky vetví. V udiarni by nemal byť žiadny oheň: drevo musí dúpať a dávať veľa dymu.
Metóda fajčenia
Aby ste pochopili, ako fajčiť ryby za studena, musíte vypočítať teplotný rozdiel v umývačke a zmeniť umiestnenie produktu. Fajčenie za studena je zvlášť vhodné pre mastné ryby. Pri tomto procese by teplota v pracovnej komore udiarenky mala byť 19-25 ° C. Trvá dlhý čas fajčiť a vyžaduje si stálu pozornosť niekoľko dní, takže je lepšie pripraviť časový harmonogram pre umiestnenie drevených materiálov vopred. Studené údené ryby sú dobre uchované na chladnom mieste až do 2 rokov
Čas fajčenia rýb
Opatrne vypočítajte koľko času fajčíte. Pri fajčení pomocou horúcej metódy je čas spracovania od 40 minút do 2-3 hodín - to všetko závisí od veľkosti rýb, spôsobu prípravy (čas solenia, vypitvaní). Čas na fajčenie rýb v chladnom móde môže byť od 2 do 6 dní v závislosti od rovnakých parametrov.
Po zvládnutí základných pravidiel fajčenia môžete pokračovať v samotnom procese a uvariť uzenú makrelu alebo halibut .